Olívaolaj fajtái

 

Általános tudnivalók

 

Az olivaolaj egy olyan növényi zsiradék, amit az olajfa csonthéjas terméséből, az olajbogyóból vonnak ki mechanikai úton, vagyis préseléssel, amit manapság már kinyerésnek hívnak. 

Különböző kritériumok alapján lehet besorolni, de a legalapvetőbb és egyben legfontosabb, hogy az olaj: extra szűz, szűz vagy lampante.

Két fő rostán kell átmenni minden olajnak, hogy megkapja a besorolást, és forgalomba kerülhessen. Az első egy hivatalos laboratóriumi vizsgálat, ahol a fizikai-kémiai tulajdonságokat adják meg számokban. Ezek alapján az olaj már megkapja az első besorolást. A második egy hivatalos panel ami szakértő kóstolókból áll össze ( ált.12 személy), akik hozzáértésükkel megállapítják, hogy hová sorolható az olívaolaj. Így a két szerv összehasonlításával, egyeztetésével megkapjuk az eredményt. Mindíg az alacsonyabb minősítés a mérvadó.

Most pedig nézzük mit is jelent pontosan az extra szűz , szűz és lampante.

Minden olyan olívaolajat amit  annak megfelelően állítottak elő, szűz olivaolajnak hívnak, addig amíg megkapja a besorolást.

 

 

Minőségi besorolás

 

-    Extra szűz olívaolaj (Aceite de Oliva Virgen Extra – AOVE)                                      

Olajsav (kifejezetten szabadsav) tartalma nem haladhatja meg a 0,8 tömegszázalékot. Ez kevésnek tűnik de valójában nem az. A legjobb és egyben legegészsegesebb olívaolajok nem haladják meg a 0,3 – 0,4 tömegszázalékot. Ezt a savtartalmat a laboratóriumi fizikai-kémiai analízis adja meg. Ezt az emberi szervezet képtelen érzékelni és megállapítani. Példának mondhatnánk mint a narancsban a c-vitamin. Az extra szűz olívaolaj meg kell, hogy feleljen az előírt érzékszervi (organoleptikus) követelményeknek. A már említett panel tagjai nem találhatnak semmilyen íz vagy aroma-illat hibát. Minden esetben frissességet kell hogy tükrözzön, ami emlékeztethet gyümölcsre, zöldségre vagyis a természetre. Az utóbbi években a gyártók azon fáradoznak, hogy az extra szűz olívaolaj kategórián belül meg lehessen különböztetni a kifejezetten magas minőségű, úgynevezett Prémium – Gourmet olajokat. Jelenleg ez még nem létezik, így a különböző díjakkal és elismerésekkel bizonyítják azt.

 

-              Szűz olívaolaj (Aceite de Oliva Virgen – AOV)                                            

Olajsav tartalma 0,8 – 2 tömegszázalékra tehető, valamint a panel kóstolók hibapontozása 0-3,5 között kell hogy legyen. Ez a kategória még egy szintén jó minőségű, és egészséges olívaolaj. Egy átlagember talán észre sem veszi a külömbséget az ízén, csak az árán.

 

-              Lampante (lámpaolaj) (Lampante – AOL)

Savtartalma 2 tömegszázalák fölött van. A nevéből már tudhatjuk, hogy nem túl jó minőségű hisz régen lámpaolajnak használták. A panel hibapontozása 3.5 fölött van, ami súlyos hibára utal. Ezek lehetnek: nem jó minőségű  olajbogyó, erjedésnek indult olajbogyó, berozsdásodott gépezet, nem megfelelően tisztított és karbantartott termelősor, stb. Mindezek rossz és kellemetlen ízt adhatnak az olajnak. A lampante olaj közvetlen emberi fogyasztásra nem alkalmas és ennek következtében nem hozható forgalomba. Mivel ebből rengeteget állítanak elő, így nem hagyhatják veszni. Hogy fogyasztásra alkalmas legyen finomításra kerül, különböző kémiai folyamatok során és hő hozzáadásával. Ennek neve finomított lampante olívaolaj. Így egy teljesen íztelen és szagtalan halvány színű olajat kapunk. A finomítással minden létező hibát kizárnak, de egyben a jó tulajdonságait is elveszíti. Ezt követően dúsitják a jó minőségű extra szűz vagy szűz olívaolajjal, melynek mennyisége sok esetben csak 1%. Savtartalma nem haladhatja mega az 1,5 tömegszázalékot. Így már emberi fogyasztásra alkalmas, melyet sima olívaolaj néven találhatunk meg a boltok polcain. Jobban mondva ez lenne a legális, de sajnos sokszor felsőbb kategóriás olajként árulják, (hogy nagyobb haszonra tegyenek szert) megtévesztve ezzel a vásárlót.

 

-              Olívapogácsa (Aceite de Orujo)

Utolsó helyen meg kell, hogy említsük az olívapogácsát, ami nem más mint a préselés során visszamaradt szárazanyag. Az olajbogyó héjából, rostos húsából és magjából áll össze. 5-8%-ban tartalmaz olivaolajat is, amit oldószeres kivonással vonnak ki, ennek neve nyers olívapogácsa. Természetesen ez sem alkalmas emberi fogyasztásra, ezért hasonló folyamaton megy át, mint a már említett lampante olaj. Finomítják amivel megkapják a finomított olívapogácsát, majd kevés jó minőségű extra szűz vagy szűz olivaolaj hozzáadásával keletkezik az olivapogácsa-olaj. A boltok polcain sansa vagy pomace néven is megtalálhatjuk. Savtartalma nem haladhatja meg a 1,5 tömegszázalékot. 

 

Egyéb fajtabesorolások

 

1. Fajtaolaj vagy Házasított olaj (monovarietal / coupage)

A fajtaolajnál csak egy bizonyos bogyófajtát használnak, a házasításnál kettő vagy annál több fajtát. Mindkét esetben jó tudni, ha a termelő feltünteti a palackon a bogyó fajtáját, az jó jel, magas minőségre utal, megbízhatóbb.

 

2.Származási hely szerinti megkülönböztetés

Az olívaolaj minőségét, és érzékszervi adottságait nagyban befolyásolja a termőhely, a talaj ásványi anyag tartalma, a klimatológia, a tengerszinttől való különbség, páratartalom, stb. Spanyolországban, mint ahogy más országokban is léteznek védett körzetek és területek. Ennek védjegyei alatt álló termékek biztosítják a minőséget. Persze ez nem azt jelenti hogy amely márka nem rendelkezik a D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) védjeggyel az rossz minőségű lenne. Ez egy minőségi és származási  elismerés. Ezt a védjegyet csak az ..kaphatja meg aki minden tekintetben megfelel az előírt szabályoknak és kritériumoknak, a termesztés, szüretelés és feldolgozás során. Ezt különböző szervek felügyelik (Consejo Regulador). Jelenleg 31 régió létezik, melyből 12 andalúzia területén van. A négy legrégebbi: Siurana és Les Garrigues katalóniában , Sierra de Segura és Baena andalúziában.

 

3.Korai szüretelés vagy hagyományos szüretelés

(Cosecha temprana o cosecha tradicional)

Ez a kategória nem olyan régóta létezik, de manapság már nagyon elterjedt és divatos. Említésre méltó  az Abbae de Queiles márka amit a Hacienda Queiles társaság az elsők között vezetett be. Mit is jelent a korai szüretelés; az olajbogyó leszedése november vége előtt megtörténik. A leggyakoribb viszont az októberi szüretelés, mikor a bogyó elkezdi változtatni a színét zöldről lilásra. Ami igazán jellemzővé teszi a korai szüretelésű olívaolajakat: intenzívebb íz és illat, karakteresebb aromavilág, élénkebb csillogós zöld szín, magasabb árkategória, ami még egészségesebb is. Nem véletlen, hogy az elmúlt években a díjakat nyert olívaolajak többsége korai szüretelésű volt.

Mivel a gyümölcs nem teljesen érett, így nehezebb szüretelni, nehezebben szakad el a fától. Ami azt jelenti hogy jobban, erősebben kell botozni vagy vibrálo gépeket kell alkalmazni. A még nem teljesen érett bogyóból sokkal nehezebb olajat sajtolni, mivel a rostok és a hús még keményebb. Egy érett gyümölcsnél 4-5 kg bogyóból kapunk egy liter olajat, ami 20-25%-os a termelési arányt jelent. Ezzel szemben a korai szüretelésű gyümölcsnél minimum 7-8 kg bogyóra van szükség 1 liter olaj előállításához, ami átlagosan 10-12%-os termelési arányra tehető.  Élettani hatásait figyelembe véve magasabb az antioxidáns tartalma, több bennük a polifenol, valamint az olajsav tartalmuk alacsonyabb. Mindezekből következik, hogy a korai szüretelésű olívaolajnak magasabb az ára.

 

4.Szűrt vagy szűretlen olívaolaj (Aceite filtrado o aceite sin filtrar)

A termelési folyamat végén, még mielőtt a tartályokba kerülne az olaj, (gyártó saját döntése ), különböző filtereken engedik át az olajat, kizárva ezzel a még lehetséges rost, mag és egyéb tartalmat. Mi a szűrt extra szűz olívaolajat tartjuk előnyben, többek között a magasabb eltarthatóság miatt. Az állagán általában látszik a különbség. Az ilyan olaj sűrűbb, opálos, zavarosnak tűnik. Ez nem azt jeleni hogy romlott. Van aki ezt jobben szereti, mert erősebb és intenzívebb organoleptikus hatással rendelkezik, magasabb a jótékony élettani hatása. A benne maradó minimális rost tartalom , idővel és természetes úton leülepedik. Emiatt  gyorsabb az oxidációt,  gyorsabban veszít az értékeiből. Az ilyen olajat célszerű a szüret után beszerezni és elfogyasztani.Ajánlott felhasználási idő átlagosan 6 hónap, a palackozástól számítva.

 

5.Olajbogyó fajta szerinti megkülönböztetése

Csak Spanyolországban több mint 260 fajtát termesztenek, melyből sok tipikusan földrajzi helyhez kötött, úgymond saját régiófajta, őshonos fajta. Sokan azt gondolják létezik zöld és fekete olajbogyó, ami persze nem így van. Minden bogyó zöld, majd ahogy érik a gyümölcs úgy változik a színe egyre sötétebbre, de nem éri el a teljes feketét. A fekete csemegebogyó egy adalékanyagtól (E-579) kapja a színét. Nézzünk néhányat a legismertebbek közül.

Picual

Ez a leggyakoribb fajta az egész világon kb 20%. Ez Spanyolországban 50%-ra tehető. Helyileg főleg Jaén, Córdoba, Granada, Malaga, Ciudad Real és Badajoz környékén termesztik. Karakterei: gyümölcsös íz és illat, keserű, zöld fűre emlékeztető jegyek. Könnyen alkalmazkodik a klímához és a talajhoz, de nem szereti a nagy szárazságot. A világon a legstabilabb fajta a magas polifenol tartalma miatt. A házasításnál sokszor emiatt is előszeretettel használjak.

Picudo

Cordobában a legelterjedtebb. Egzotikus gyümölcsök, valamint alma és mandula érződhet benne, ami édeskés íz és illatvilággal párosul. Eltarthatósága, stabilitása nem túl magas.

Arbequina

Származási helye: Arbeca (Katalónia), és a neve is innen ered. A történelem szerint két verzió létezik. Az első mi szerint I. Jakab aragóniai király hozta Mallorcáról. A második ami szerint a templomos lovagrend által került a félszigetre. Az utóbbi időben igen elterjedt fajta. Magas az olajtartalma kb 20%-ra tehető. Karakterei: gyönyörű zöldes-sárgás szín, friss és gyümölcsös aroma, ami almára és mandulára emlékeztet. Könnyed édeskés íz, csípőssége és keserűsége nulla vagy nagyon alacsony, kifejezetten harmónikus.

Hojiblanca

Sevillában, Cordobában és Malagán a legelterjedtebb. Gyümölcsös, édeskés aromák könnyed csípősséggel és mandulás utóízzel. Intenzív zöld szín.

Cornicabra

Termelési hely főleg Toledo és Ciudad Real. Karakterei: frissesség, érett gyümölcs, enyhén keserű és csípős íz. Sárgás-zöld szín és magas stabilitás jellemzi. Jól alkalmazkodik a szélsőséges klímához.

Empeltre

Főleg Aragón tartományban termesztik, de megtalálható még Logroño és Teruel környékén, valamint Tarragona vidékén,egészen a Baleari szigetekig. Nagyon kellemes, gyümölcsös könnyed olaj, enyhe mandulás ízzel. Szinte soha nem csìp és nem kesernyés.

Farga

Saját régió fajta Tarragóna déli részén, Teruelben és Castellón északi felén. Gyümölcsös aroma, kellemes édeskés íz, keserűvel és csìpőssel kombinálva.

Serrana de Espadan

A Levante régió őshonos fajtája. Könnyed gyümölcsös íz, a frissen szedett zöld olajbogyóra és az almára emlékeztet, szarvasgomba, füge és mandula    aromákkal.

Manzanilla – Cacereña

Főleg Extremadura területén talalható. Testes olivaolaj, érett gyümölcs és zöld fű illattal. Karakteres ízében a keserű és a csìpős is fellelhető.

Royal

Sierra de Cazorla őshonos fajtája. Gyümölcse szép piros, olaja gyengéd, nem keserű, édeskés friss gyümölcsös aroma. Szaglásnál intenzíven érezhető az érett gyümölcs, érett füge, melyek kifelyezetten jó minőségű olajat eredményeznek.

 

Tanúsítványok

1.Ökológiai

 

Teljes mértékben tiszteletben tartja a környezetvédelmet. A termesztés időszakában csak természetes anyagokat használ, minden nemű kémiai anyag használata tilos. Mentes az adalékanyagoktól és tartósítószerektől, melyek rossz és roncsoló hatással vannak az ökoszisztémára és az emberi szervezetre. Az ökológiai termékek használata egy fontos lépés az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozás felé. Mivel nagy rá a kereslet, így egyre több márka alkalmazza. Természetesen ezen cégek szigorú minőségi kontrollnak vannak alávetve a termesztés és termelés minden fázisában. A vásárlót a palackon található cimke biztosítja erről a tanúsítványról. A BIO és ORGANIC hasonló elveken alapul.

2.Biodinamikus

Ezt a típusú gazdálkodást az 1924-es évektől használják . Az ökológiai gazdálkodás egyik ágazata, Rudolf Steiner filozófus – tudós nevéhez köthető. Legfontosabb jellemzője az a szemlélet amely szerint a gazda a gazdaságot egységes egésznek tekinti. Ennek részét képezik az ott tartott háziállatok, az ott termesztett növények, a táj elemei sőt még a csillagok is. Figyelembe veszi a vetési naptárt. Az ilyen termékek a Demeter védjegyét kapják meg, amit külön szerv felügyel. Vannak  tudósok, akik ezt az egészet cáfolják és nem értenek egyet, mondván ebben a típusú gazdálkodásban több a misztika mint a tudomány.

3.Kóser

Ez a tanúsítvány azt jelenti, hogy az adott termék alkalmas azon személyek számára, akik a zsidó, israelita vallást gyakorolják. Az adott előírásoknak és hagyományoknak megfelelően állítják elő az olívaolajat.

4.Halal /Helál

Az iszlám vallás különböző étkezési szokások betartását írja elő. A muszlimok csak olyan olivaolajat fogyaszthatnak, amely rendelkezik ezzel a védjeggyel. Mivel az olivaolaj egy növényi eredetű olaj, így főképp arra kell ügyelni, hogy a termelés folyamán ne kerüljön kapcsolatba tiltott dolgokkal.