Termelés

TERMELÉSI FOLYAMAT

 

 

A leszüretelt olajbogyót minél hamarabb a malomba kell szállítani, és ha lehet minél kisebb konténerekben, hogy a bogyók ne nyomódjanak össze. Ha jó minőséget szeretnének kapni 24 óránál nem telhet el több a szüreteléstől a feldolgozásig. Megóvva ezzel a bogyót az erjedéstől és az oxidációtól. Ezt egyes cégek akár 2-3 órára is le tudják csökkenteni.

 

Tisztítás:

Amikor az olajbogyó megérkezik a malomba először megtisztítják. Különböző vibráló és ventilációs módszerekkel szétválasztják a nem kivánatos anyagoktól mint a levelek, ágak, kövek, homok. A következő lépésben átmossák az olajbogyót zuhannyal, vízpermettel. Ezt nem mindenki részesíti előnyban és nem is mindenki alkalmazza.

Ezután lemérik a termést, hogy ki tudják számolni az éves teljesítményt. Általában 4-5 kg bogyóból kapnak 1 liter olajat, ami 18-24%-os teljesítménynek felel meg. Ez a magas minőségű prémium olajoknál akár 12-13kg is lehet, ami 10% alá is csökkentheti a teljesítményt. Ez nagyban befojásolja az olaj árát.

 

Darálás, őrlés:

Régen ezt különböző formájú malomkővel, kúppal végeztek (kő, gránit), amit kezdetben emberi vagy állati erővel, később gőz es motor segítségével hajtottak. Ma már a legtöbb helyen nagy darálókban történik az őrlés, ahol acélkalapácsok zuzzák szét a bogyót mindenestől (maggal, héjjal, hússal). Habár mondhatnánk ahany ház annyi szokás, ki mit szeret jobban, mi vált be neki az évek során, hisz a modernizációt nem mindenki részesíti előnyben.

 

 

Keverés:

Az összezúzott masszát rozsdamentes acéllapátok segitségével egységes masszává keverik, hogy könnyebb legyen a szétválasztás. A keverőgép esetenként  melegvizes rendszerrel fűthető, ami megkönnyíti a folyamatot. De, hogy jó minőségű extra szűz olívaolajat kapjunk nem haladhatja meg a 27ºC, és kb 30 percet. Az olajat minél hamarabb szét kell választani a szárazanyagtól, és az úgynevezett zöldséglétől (nedvességtartalom), mert ez által csökken a pilofenol tartalom, ami megrövidíti az olaj eltarthatóságát.

Sajtolás, dekantálás:

Ebben a szakaszban történik a massza szétválasztása, amelyből visszamarad a szárazanyag (törköly), a zöldséglé és az olivaolaj. Hagyományosan ezt préseléssel végezték speciális korongokkal. Ezt követte az ülepítés mely során az olaj a fajsúlyának köszönhetően felül maradt. Mára ezt a két módszert felváltotta a centrifugálás, amely sokkal gyorsabb és minőségtartóbb, hisz az olaj nem érintkezik oxigénnel. Először a vízszintes centrifugába kerül a massza, majd azt követően a függőleges centrifugába, attól függően, hogy két vagy három fázisu a termelési folyamat.

 

Tárolás, palackozás:

Ha megvan a hidegen előállított extra szűz olívaolaj, nagyon fontos annak megfelelő tárolása. Az olívaolajnak 3 fő ellensége van: fény, hő, levegő. Mind a három tökéletesen kontrolálható. Ha az olaj nem kerül azonnal palackba, akkor rozsdamentes acéltartályokban tárolják palackozásig. Ez a lehető legjobb módja a tárolásnak, mert az olaj így őrzi meg  legjobban a minőségét. Ezért egyre több az olyan cég aki csak a rendelés alatt levő mennyiséget palackozza. Ezzel mi is maximálisan egyetértünk, ezért raktárkészletünket folyamatos rendelésekkel tartjuk szinten.

Pár szó a három negatív tényezőről amit nem szeret az olaj:

  • Fény: óvjuk a közvetlen fénytől, mert az elősegíti az oxidációt. Ezt a pincészetek tartályaiban 100%-osan be is tudják tartani, míg a palackoknál a sötétített vagy festett üvegeket részesítik előnyben. Létezik azonban átlátszó üveg amit UV protektorral vonnak be, ami szintén alkalmas. Ha műanyag flakonban vesszük az olajat akkor jobb a szekrényben vagy a spájzban tartani.
  • Hő: a meleg szintén elősegíti az oxidációt, ezért otthonunban arra ügyeljünk, hogy ne tegyük hőforrás közelébe, mint például sütő, gáztűzhely, fűtőtest. A modernebb pincészeteknél állandó 15-18ºC a tartályok hőmérséklete. A hideg nincs különösebb hatással az olajunkra, minőségéből és élettani hatásából nem veszít. Csak az állaga változik meg, beikrásodik. Ha ilyen olajjal találkozunk nem kell megilyedni, szobahőmérsékleten visszanyeri eredeti állagát.
  • Levegő: minél kevesebb oxigénnel lép kapcsolatba az olaj annál tovább eltartható. Otthonunkban  használat után alaposan zárjuk vissza a palackot. Ebben az esetben is azt kell mondani, hogy hosszútávon ajánlottabb a tartályban hagyni az olajat, hisz ott az egy literre jutó levegő arányosan sokkal alacsonyabb mint egy palackban. Ma már ki lehet zárni a levegőt nitrogén használatával, melyet egyaránt alkalmaznak tartályban és palackban. Fontos tudni, hogy ez az eljárás semmilyen mellékhatással nincs az emberi szervezetre.

 

 

Szűrés:

A tartályba kerülés, vagy a palackozás előtt történik a szűrés. Nem minden olajnal alkalmazzák ezt a folyamatot, ez az adott vállalat szokásától függ. Ezzel az eljárással az olaj valamelyest veszít klorofil, polifenol, természetes antioxidáns tartalmából, viszont hosszabb életet ad annak.